Mehr als 150 Ideen für eine frische pflanzliche Küche. So gut, dass du nichts Gekochtes vermisst. Von mexikanischen Tacos mit Chimichurri und Tomatensalsa bis hin zu einer himmlischen – und gesunden! – Heidelbeer-Käsetorte: Hier gibt es überzeugende Argumente, den Anteil an naturbelassenem Obst und Gemüse auf deinem Speiseplan zu erhöhen. Alle Rezepte sind gluten- und laktosefrei sowie ohne herkömmlichen Zucker zubereitet; alle erfordern keinen großen Aufwand und sind geschmacklich über jeden Zweifel erhaben. Mache einen großen Schritt hin zur Natur und genieße wunderbare Kreationen, die glücklich machen!

Heute stellen wir Ihnen den aus der Rubrik Mittagessen das Rezept „Zucchininudeln mit Erbsen und Basilikum-Avocado-Petersilien-Pesto“ vor.

Wenn es überhaupt so etwas wie eine ideale Jahreszeit gibt, um auf Rohkost umzusteigen, dann ist das der Frühsommer mit seiner Fülle von frischem, sonnengereiftem Obst und Gemüse. Zucchini lassen sich in der Rohkostküche auf tausenderlei Art verarbeiten, von Broten und Crackern (einschließlich Pizzaböden) bis hin zu Hummus: Da sie keinen markanten Eigengeschmack haben, können Sie sie in Ihre liebsten Geschmackskombinationen hüllen. Dieses Nudelgericht ist ein einziges Loblied auf alles, was der Sommer an essbarem Grün zu bieten hat, mit massenweise frischen Kräutern und Erbsen und einem genialen Avocado-Kräuter-Pesto. Servieren Sie es nach Wunsch mit einem Topping aus Pinienkernen und abgeriebener Zitronenschale oder aus fermentiertem Macadamia-Cashew-Käse. Es schmeckt als Vorspeise, Hauptspeise oder Beilage.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Ergibt: 4 Portionen als Hauptgericht

Geräte: Küchenmaschine

Utensil: Spiralschneider

Zucchininudeln mit Erbsen:

• 4–5 kleine bis mittelgroße Zucchini mit abgeschnittenen Enden (es können gelbe oder grüne Zucchini sein)
• ½ Tasse frisch ausgelöste Erbsen (ersatzweise Zuckerschoten, fein gehackt)
• 1 Esslöffel Minze, fein gehackt
• 1 Handvoll frisches Basilikum, zerrupft
• 1 Handvoll frische Petersilie, zerrupft
• 1 Handvoll frische Rucola
• 1 Handvoll Babyspinat
• ¼ Tasse grüne Oliven mit Stein – die sizilianischen schmecken angenehm nach Gras (nach dem Abmessen das Fleisch von den Kernen schneiden)

Zum Garnieren:

• ¼ Tasse Pinienkerne
• 1 Teelöffel frische abgeriebene Zitronenschale oder fermentierter Fermentierter Macadamia-Cashew-Käse (Rezept siehe Kasten unten)
• Pfeffer, frisch geschrotet

Zubereitung:

Zunächst die Zucchini mit dem Spiralschneider zerschneiden – das sind Ihre Nudeln. Alternativ die Zucchini mit einem Sparschäler erst in breite Streifen und diese dann mit einem Messer in Julienne-Stäbchen schneiden. Die Zucchininudeln beiseitestellen.

Die Nudeln in einer Schüssel gründlich mit dem Pesto vermischen (Rezept siehe rechte Seite), sodass sie rundherum davon bedeckt sind. Falls die Nudeln miteinander verkleben, noch etwas Olivenöl oder Zitronensaft zugeben, damit sich der Klumpen löst.

Nun das Gemüse und die Kräuter unterheben.

Auf jedem Teller eine Portion Nudeln anrichten, mit Pinienkernen und geriebener Zitronenschale oder groben Stücken von fermentiertem Macadamia-Cashew-Käse und etwas frisch geschrotetem Pfeffer bestreuen.

Basilikum-Avocado-Petersilien-Pesto:

• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• ¼ Teelöffel Meersalz
• 3 Handvoll frische Basilikum- und Petersilienblätter, gehackt (ersatzweise nur Basilikumblätter oder eine Mischung mit Rucola)
• 1 Avocado, fein gehackt
• 1 Zitrone, Saft und abgeriebene Schale
• 5 Esslöffel kalt gepresstes Olivenöl

Zubereitung:

Den Knoblauch mit dem Meersalz und den Basilikum- und Petersilienblättern im Mörser zerreiben oder in der Küchenmaschine mit der Pulse-Funktion zerkleinern. Die Avocado unter die Masse heben und mit dem Stößel leicht zerdrücken, sodass ein stückiges Püree entsteht. Das Püree in eine Schüssel umfüllen und vorsichtig das Olivenöl dazu gießen – gerade so viel, dass ein gebundenes, sämiges Pesto entsteht. Abschließend Zitronensaft und -schale unter das Pesto rühren und mit etwas Salz abschmecken.

Fermentierter Macadamia-Cashew-Käse

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Einweichzeit: 4–6 Stunden

Fermentationszeit: 16–24 Stunden

Dörrzeit: 16–18 Stunden

Ergibt: 2 runde Käselaibe

Geräte: Dörrautomat, Küchenmaschine

• 1 Tasse Macadamianüsse (2–4 Stunden eingeweicht)
• 1 Tasse Cashewkerne (2–4 Stunden eingeweicht)
• 1 Tasse gefiltertes Wasser
• 20 ml Kokosmilchkefir
• 2 Teelöffel Hefeflocken
• ½ Teelöffel Meersalz

Die eingeweichten Nüsse abgießen und gut abspülen. Mit dem Wasser in der Küchenmaschine seidig glatt pürieren, die Masse darf nicht körnig oder klumpig sein. Eventuell in einminütigen Intervallen arbeiten, damit die Masse nicht zu heiß wird. Zum Schluss den Kokosmilchkefir unterrühren.

Ein Sieb mit einem Mulltuch auskleiden oder einen Nussmilchbeutel über einer Schüssel platzieren. Die Nussmischung auf das Tuch geben, das Tuch über der Mischung zusammenfalten, sodass sie ringsum gut vom Tuch umschlossen ist – man muss das Tuch oben beschweren können. Wenn ein Nussmilchbeutel verwendet wird, ihn oben fest zusammendrehen, um ihn dicht zu verschließen. Nun auf das Päckchen einen kleinen flachen Teller stellen und auf den Teller ein Gewicht – zu Hause nehme ich dafür einen Mörser mit Stößel. Das Gewicht darf nicht so schwer sein, dass der Käse durch das Tuch quillt, es soll nur das Wasser aus der Mischung herausgedrückt werden.

Das Ganze zum Fermentieren 16 bis 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Wie lange genau, hängt von der Zimmertemperatur ab – je höher die Temperatur, desto kürzer die Fermentationszeit. Die Masse ist fertig, sobald sich etwas darin tut, sie soll in der Mitte leicht schaumig sein und nicht mehr nach pürierten Nüssen schmecken.

Die Masse in eine Schüssel füllen, Meersalz und Nährhefe unterrühren.

Die Käsemasse zu 2 runden Laiben von etwa 3 Zentimetern Höhe und 7 Zentimetern Durchmesser (nach Wunsch auch zu kleineren oder größeren) formen.

Die Käselaibe 16 bis 18 Stunden bei 42 °C im Dörrautomaten trocknen, damit sich eine Rinde bildet. Beim Trocknen gehen Fermentation und Geschmacksentwicklung weiter.

Die getrockneten Laibe in Pergamentpapier einwickeln. In einem verschlossenen Gefäß sind sie im Kühlschrank 1 Woche haltbar.

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Hans Nietsch Verlag