Ayurveda, die jahrtausendealte indische Heilkunst, weiß die Balance der Doshas – der Lebensenergien Vata, Pitta und Kapha – wiederherzustellen und so Körper und Geist zu harmonisieren. Im Bereich „Ernährung“ gelingt das vor allem durch die Verwendung der Gewürze und der sechs Geschmacksrichtungen Süß, Sauer, Salzig, Scharf, Bitter und Herb. Johannes Baumgartner hat die ayurvedische Kochkunst, die Zutaten und Gewürze so kombiniert, dass ein Gericht ausgleichend und harmonisierend wirkt, über Jahre in indischen Tempeln erlernt.
Die ayurvedische Kochkunst geht zurück auf die Veden, die bereits vor 5000 Jahren eine sehr ausgewogene Ernährung zugunsten von Gesundheit und spirituellem Fortschritt propagierten.
Johannes Baumgartner hat die ayurvedische Küche viele Jahre intensiv in indischen Ashrams erlernt und viele Hundert Rezepte gesammelt. Die eigens für Ayurvedisch kochen im Einklang mit den Jahreszeiten gemachten Fotos lassen den Gaumennschmaus auch zu einem Augenschmaus werden.
Heute stellen wir Ihnen aus der Rubrik Winter das Rezept „Paneer-Reis im Kohlblatt zu Fenchel an pikanter Mangosauce“ vor.
Paneer-Reis im Kohlblatt:
Für die Füllung:
- 160 g Basmatireis
- 300 ml Wasser
- 1 TL Salz
- 1 Tomate
- ½ grüne Chilischote, entkernt
- 150 g Weißkohl
- 100 g Paneer (Rezept siehe Kasten unten)
- 2 EL Bratöl oder Ghee
- 7 Bockshornkleesamen
- 2 Prisen TL Asafoetida
- ¼ TL Salz
- 11/4 TL gemahlener Koriander
- 2/3 TL gemahlener weißer Pfeffer
- 2 TL Rohrzucker
- 2 EL Sojasauce
- 100 g Maiskörner, gekocht
- 3 EL Kichererbsen- oder Weißmehl
- 2 EL Sahne
Für die Kohlwickel:
- 1 mittelgroßer Weißkohl
- 1 l Wasser
- 4 EL Brat- oder Olivenöl
- 4 EL Sojasauce
- 50–100 ml Wasser
- 15 schwarze Pfefferkörner
- etwas Salz zum Bestreuen (Menge nach Bedarf)
- 8 Zahnstocher
Zubereitung:
Für die Kohlwickel 1 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, den Kohl hineingeben, sodass er vollständig mit Wasser bedeckt ist und etwa 3 Minuten blanchieren. Anschließend kalt abspülen und 9 große Weißkohlblätter (bei 1 bis 1½ Wickel pro Person) vorsichtig vom Strunk lösen und von der harten Rippe befreien.
Für die Füllung Reis wie im Rezept „Basmatireis“ zubereiten.
150 Gramm des restlichen Kohls in feine Streifen schneiden. Die Tomaten häuten und in kleine Stücke schneiden. Chilischote fein hacken. Paneer in schmale Streifen schneiden.
Bratöl oder Ghee in einer Pfanne erhitzen, Bockshornkleesamen darin goldbraun anrösten Chili und Asafoetida 30 Sekunden mit anrösten und Kohl dazugeben. Diesen anbraten, bis er leicht bräunt und al dente ist. Nun Tomatenstücke, Paneerstreifen, Salz, Koriander sowie den weißen Pfeffer dazugeben und schmoren lassen, bis die Tomaten zerfallen sind. Zucker, Sojasauce sowie Maiskörner ebenfalls in die Pfanne geben, das Ganze nach 1 Minute vom Herd nehmen und vorsichtig Reis, Mehl und Sahne untermischen.
In jedes Kohlblatt einen Schöpflöffel Reis geben, Kohlblatt zusammenwickeln und jeweils mit einem Zahnstocher feststecken.
Anschließend Brat- oder Olivenöl, Sojasauce, Wasser und schwarzen Pfeffer in einer hohen Pfanne erhitzen und die Kohlwickel zugedeckt bei niedriger Hitze auf beiden Seiten mindestens 10 Minuten schmoren, bis der Kohl weich ist. Dabei etwas Salz über die Kohlwickel streuen. Die Wickel sollten leicht anbräunen. Falls es beim Schmoren zu sehr austrocknen, ein wenig Wasser dazugeben.
Tipp: Die Füllung schmeckt auch mit Tofu statt Paneer ganz vorzüglich. Gut bekömmlich für Pitta und Kapha. Vata genießt dieses Gericht in kleinen Portionen.
Fenchel an pikanter Mangosauce
- 250 g Fenchel
- ¼ TL Fenchelsamen
- ¼ TL Koriandersamen
- 1½ EL Bratöl oder Kokosfett
- ½ TL schwarze Senfkörner
- 1 Sternanis
- 3 Nelken
- 15 frische Curryblätter
- 100 ml Wasser
- 3 EL Mangomus
- ¼ TL Cayennepfeffer
- ½ TL Salz
Zubereitung:
Den Fenchel in kleine Stücke schneiden. Fenchel- und Koriandersamen im Mörser zerdrücken.
Fett oder Öl in einem Topf erhitzen und Senfkörner darin anrösten, bis die meisten aufgesprungen sind. Vorsicht, das Öl sollte nicht zu heiß werden (siehe Seite 20 f.)! Sofort Fenchel-, Koriandersamen, Sternanis und Nelken 3 Sekunden mit anrösten. Schnell die Curryblätter dazugeben und zugedeckt 5 Sekunden anrösten.
Sofort die Fenchelstücke mit Wasser, Mangomus, Cayennepfeffer und Salz in den Topf geben und zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze dünsten, bis der Fenchel weich ist. Zum Schluss sollte er schön saftig sein. Falls nötig, noch etwas kochendes Wasser dazugeben.
Gut bekömmlich für alle drei Doshas. Pitta lässt den Cayennepfeffer weg.
Paneer
Paneer – ein einfacher, gepresster Frischkäse – ist eine wichtige Eiweißquelle in der vedischen Küche. Er wird direkt verwendet, ohne einen Gärungsprozess zu durchlaufen, und ist deshalb sattvisch (tugendhaft) und gesund. Außerdem ist Paneer leicht verdaulich, im Nu gemacht und schmeckt einfach umwerfend.
• 2 l Milch (am besten frische Vollmilch)
• 4 EL Zitronensaft
• (60 ml) oder 250 g Natur-joghurt oder ½–1 TL Zitronensäure-Pulver
Milch in einem Topf zum Kochen bringen, bis sie zu steigen beginnt.Den Topf vom Herd nehmen und nach und nach den Zitronensaft mit einem Holzlöffel unterrühren. Nun setzen sich die weißen Käsestücke von der gelbgrünen Molke ab. Falls die Molke noch nicht klar ist, noch einige Tropfen Zitronensaft hinzugeben.
Ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb auf eine Schüssel stellen. Den Topfinhalt in das Sieb gießen und die Molke abfließen lassen. Die vier Ecken des Tuchs zusammenfassen und mithilfe eines Gewichts (z. B. eines großen, wassergefüllten Topfes) 20 Minuten pressen. Anschließend den Paneer nach den Angaben im jeweiligen Rezept schneiden.
Alternative:
Den Naturjoghurt in die aufgekochte Milch rühren und Milch nochmals 5 Sekunden aufkochen. Beim Zitronensäure-Pulver zuerst ½ Teelöffel Zitronensäure-Pulver und nach und nach das restliche Pulver in die Milch einrühren. Sobald die Milch gerinnt, fortfahren wie oben beschrieben.
Buchtipp:
Johannes Baumgartner
Ayurvedisch kochen
vegetarisch, saisonal & karmafrei
189 Seiten, Broschur, 19,90 €
ISBN: 978-3-86264-347-9
Hans Nietsch Verlag
