Ayurveda, die jahrtausendealte indische Heilkunst, weiß die Balance der Doshas – der Lebensenergien Vata, Pitta und Kapha – wiederherzustellen und so Körper und Geist zu harmonisieren. Im Bereich „Ernährung“ gelingt das vor allem durch die Verwendung der Gewürze und der sechs Geschmacksrichtungen Süß, Sauer, Salzig, Scharf, Bitter und Herb.
Johannes Baumgartner hat die ayurvedische Kochkunst, die Zutaten und Gewürze so kombiniert, dass ein Gericht ausgleichend und harmonisierend wirkt, über Jahre in indischen Tempeln erlernt.
Die ayurvedische Kochkunst geht zurück auf die Veden, die bereits vor 5000 Jahren eine sehr ausgewogene Ernährung zugunsten von Gesundheit und spirituellem Fortschritt propagierten.
Johannes Baumgartner hat die ayurvedische Küche viele Jahre intensiv in indischen Ashrams erlernt und viele Hundert Rezepte gesammelt. Die eigens für Ayurvedisch kochen im Einklang mit den Jahreszeiten gemachten Fotos lassen den Gaumennschmaus auch zu einem Augenschmaus werden.

Heute stellen wir Ihnen aus der Rubrik Frühling das Rezept „Curry-Kitchery zu Pakoras in süßsaurer Tomatensauce“ vor.

Curry-Kitchery:

• 120 g Mungbohnen oder Moong Dal
• 120 g Basmatireis
• 1–1½ l heißes Wasser plus Wasser zum Vorkochen der Bohnen
• 2–2½ TL Salz
• ¾ TL Kurkuma (Gelbwurz)
• 1 EL frische Ingwerwurzel, gerieben
• 2 grüne Chilischoten
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 TL Koriandersamen
• 1½ EL Ghee, Kokosfett oder Bratöl
• ½ TL Kreuzkümmelsamen
• ¼ TL Asafoetida
• 2 TL Curry Masala
• 1 Handvoll frische Curryblätter
• etwas Zitronensaft (wenn gewünscht)

Zubereitung:

Reis und Mungbohnen oder Moong Dal getrennt in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Moong Dal mit heißem Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten vorkochen.
Anschließend Reis, Salz, Kurkuma und Ingwer dazugeben und unter regelmäßigem Rühren weiterköcheln. Sobald Dal und Reis zu zerfallen beginnen, den Topf vom Herd nehmen. Je nachdem, ob das Kitchery dick (wie leicht überkochter Reis) oder eher dickflüssig werden soll, während des Kochens mehr oder weniger heißes Wasser dazugeben. 

Die Chilischoten halbieren und entkernen. Fenchel- und Koriandersamen in einem Mörser leicht zerstoßen. In einer kleinen Pfanne Fett oder Öl erhitzen und Kreuzkümmelsamen darin goldbraun anrösten. Danach Fenchel- und Koriandersamen 5 Sekunden und anschließend Asafoetida und Curry Masala 5 Sekunden mit anrösten. Anschließend die Chilis etwa 15 Sekunden mit anrösten und die Curryblätter 10 Sekunden. Die Gewürze ins Kitchery geben, nach Belieben mit etwas Zitronensaft abschmecken und servieren. 

Tipps: Das Kitchery wird gehaltvoller, wenn Sie Gemüse wie z. B. Bohnen, Brokkoli oder Möhren mit dem Reis hinzufügen. Oder das Gemüse mit etwas Öl bestreichen, weich backen und zum Schluss ins Kitchery geben. Gut bekömmlich für alle drei Doshas.

Pakoras in süßsaurer Tomatensauce:

Für die Pakoras:

• 400 g Gemüse, z. B. Auberginen, Blumenkohl, Brokkoli oder Kartoffeln 
• 150 g feines ungeröstetes Kichererbsenmehl 
• 50 g Weiß- oder Reismehl
• 1½ TL Salz
• ¼ TL Asafoetida
• 1 Prise Natron
• ca. 240 ml kaltes Wasser 

Zum Frittieren:

Frittieröl wie Maiskeimöl oder Kokosfett (so viel, dass das Öl in der Pfanne bzw. der Fritteuse mindestens 5 Zentimeter hoch steht) 

Für die Tomatensauce:

• 650 g Tomaten
• 3 EL Bratöl
• 8 Kardamomkapseln
• 6 Nelken
• 1 Zimtstange
• 1½ EL frische Ingwerwurzel, gerieben
• 1½ TL Salz
• 700 ml heißes Wasser
• ½ TL Cayennepfeffer 
• 3 EL Rohrzucker

Zubereitung:

Für die Pakoras (Gemüseknusperchen) Gemüse in Würfel schneiden, Blumenkohl oder Brokkoli in Röschen teilen. 

Kichererbsenmehl, Weiß- oder Reismehl, Salz, Asafoetida, Natron und Wasser in einer Schüssel zu einem Teig verarbeiten und mit einer Gabel oder mit dem Schneebesen 1 Minute kräftig schlagen. Der Teig sollte dickflüssig sein. (Je nach Mehl-qualität brauchen Sie mehr oder weniger Wasser.) 

Das Gemüse nacheinander in den Teig tauchen, darin wenden und so viele Gemüsestücke ins heiße Frittieröl (ca. 180 °C) geben, dass die Oberfläche leicht bedeckt ist. Die Knusperchen gelegentlich wenden und goldbraun frittieren. Herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. 

Für die Tomatensauce Tomaten häuten (siehe Seite 21) und in etwa 1½ Zentimeter große Stücke schneiden. Bratöl in einem Topf leicht erhitzen und Kardamomkapseln, Nelken und Zimtstange darin anrösten, bis sich die Nelken aufblasen und ein würziger Duft aufsteigt. Dann Ingwer 3 Sekunden mit anrösten. 

Schnell die Tomatenstücke, Salz und Wasser hinzugeben und etwa 15 Minuten zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen. Cayennepfeffer und Rohrzucker unterrühren und weitere 5 Minuten köcheln lassen. 

Die Pakoras dazugeben, zugedeckt etwa 1 Minute weiterköcheln lassen und vom Herd nehmen. Anschließend 10 Minuten ziehen lassen und servieren.

Tipp: Die Pakoras sollten mit einer dickflüssigen Tomatensauce umgeben sein. Sie schmecken jedoch auch ohne Sauce sehr gut. 

Gut bekömmlich für Vata. Pitta nimmt etwas weniger Cayennepfeffer. Kapha genießt die Pakoras in kleinen Portionen. 

Buchtipp:

Johannes Baumgartner
Ayurvedisch kochen
vegetarisch, saisonal & karmafrei
189 Seiten, Broschur, 19,90 €
ISBN: 978-3-86264-347-9
Hans Nietsch Verlag