Aus gesundheitlichen, ethischen und ökologischen Gründen wenden sich viele Menschen der veganen Lebensweise zu. Neben dem veganen Kochen werden deshalb auch immer bessere Rezepte für das vegane Backen kreiert. Jahrelang haben Beate Mihály, Stefanie Krause, Maria Mihály und Erika Müller sich mit der veganen Backkunst befasst und etliche Seminarteilnehmer in ihrem spirituellen Zentrum verköstigt.

Vegan kochenIn ihrem Buch »Vegan backen« präsentieren sie zahlreiche Rezepte. Sie gehen dabei systematisch vor. Erst werden die Grundrezepte für die klassischen Teigsorten, Füllungen und Glasuren erläutert und dann folgen süße, aber auch herzhafte Rezepte – inklusive Pralinen, Brot und Weihnachtsbäckerei. Hat man das Prinzip des veganen Backens verstanden, kennt man die entsprechenden pflanzlichen Alternativen und die Kniffe, um mit diesen gekonnt umzugehen.

Beim veganen Backen muss man nicht mehr auf vertraute Geschmacksrichtungen verzichten. Die tierischen Produkte lassen sich alle durch entsprechende pflanzliche Lebensmittel ersetzen und auf leckere Weise zubereiten. Als Eiersatz können z.B. Sojamehl, Maismehl, Stärkemehl oder Johannisbrotkernmehl verwendet werden. Ein einzelnes Ei kann sogar lediglich durch 2 EL Wasser ersetzt werden.

Veganer Ersatz
1 Ei = 2 Esslöffel Wasser
2 Eier = 1 Esslöffel Maismehl + 2 Esslöffel Wasser
3 Eier = 1 Teelöffel Sojamehl + 2 Esslöffel Wasser
4 Eier = 1 Teelöffel Essig + 1 Esslöffel Wasser
5 Eier = 2 Esslöffel Wasser + 1 Esslöffel Öl
+ ½ Teelöffel Backpulver

Neben den bekannten Triebmitteln lässt sich dem Teig als Lockerungsmittel auch etwas Essig hinzufügen (auf 220 Gramm Mehl 1 Esslöffel Essig). Und statt weißem Zucker kann man Agavendicksaft, Ahornsirup, Xylit, Vollrohrzucker, Rohrohrzucker, Melasse, Stevia, Reis-, Malz- oder Maissirup verwenden. Xylit ist dabei für Diabetiker geeignet und schützt sogar vor Karies und Parodontitis. Stevia wiederum ist basisch und unterstützt das Abnehmen. Nicht zuletzt ist auch Kuhmilch leicht ersetzbar: durch Soja-, Hafer-, Kokos-, Reis- oder Mandelmilch.

Wir stellen Ihnen einige leckere Rezepte aus dem Buch vor. Nachbacken erlaubt!

Versunkener Früchtekuchen

(1 Kastenform, 30 x 11 cm)

Zutaten:
fruechtekuchen
300 g Weizenmehl
2 TL Backpulver
½ TL Natron
250 ml Wasser, kalt
35 g Margarine, weich
100 g Agavendicksaft
1 Prise Salz

Für Belag:
etwa 200 g:
– Apfel
– Birnen
– Aprikosen
– Ananasstücke
– Kirschen (entsteint)

Zum Bestäuben etwas Puderzucker, nach Belieben

Zubereitung

Vom Mehl 50 Gramm abnehmen, mit Backpulver und Natron mischen. Margarine in eine Rührschüssel geben, restliche Zutaten bis auf die Backtriebmittelmischung hinzugeben. Mit den Rührstäben des Handrührgeräts auf höchster Stufe etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verrühren. Die Backtriebmittelmischung dazugeben und gleichmäßig unterrühren.

Den Teig in eine gefettete Form geben. Nach Belieben Apfel- oder Birnenscheiben, Aprikosen-, Ananasstücke oder Kirschen in den Teig drücken und etwa 30 bis 35 Minuten im vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) bei 175 °C backen.

Den Kuchen erkalten lassen. Anschließend nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

Tipp: Wenn Sie sehr saftiges Obst verwenden, dann braucht der Kuchen etwas mehr Mehl oder eine etwas längere Garzeit. Die Kuchenoberfläche eventuell mit Backpapier abdecken.
 
 
 

Hefegugelhupf mit Marzipan

(Backform: Ø 20 cm)

Zutaten:
hugelhupf
375 g Dinkelmehl (Type 630)/
Weizenmehl
15 g Agavendicksaft
150 ml Hafermilch
1 Pck. Trockenhefe
90 g Margarine
½ gestr. TL Salz
3 Msp. Vanillepulver
2 EL Zitronenschale, abgerieben
2 EL Orangenschale, abgerieben
100 g Mandelstifte
200 g Marzipan-Rohmasse

Zum Bestreichen und Bestäuben etwas Sojasahne und Puderzucker

Zubereitung

Für den Teig Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Agavendicksaft mit 1 EL Mehl, 50 ml Hafermilch und der Hefe anrühren, in die Mehlmulde geben und mit Mehl bedecken. Den Vorteig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Margarine, Salz, Vanillepulver, Zitronen- und Orangenschale in die Schüssel geben und alles gut durchkneten. Danach die Mandeln unterarbeiten. Ein Drittel des Teiges in eine gefettete Gugelhupfform geben und die Hälfte der Marzipanmasse in Flocken daraufgeben. Ein weiteres Teigdrittel und restliches Marzipan in Flocken daraufgeben. Restlichen Teig daraufgeben und alles noch einmal etwa 15 Minuten gehen lassen.

Den Kuchen etwa 50 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 150 bis 175 °C backen. Bei Bedarf rechtzeitig von oben mit etwas Backpapier abdecken. Danach aus dem Backofen nehmen, noch heiß mit Sojasahne bestreichen und erkalten lassen. Mit Puderzucker bestäuben.

Erdbeertorte

(1 Obsttortenform, Ø 26 cm)

Zutaten:
erdbeerkuchen
110 g Weizenmehl
80 g Rohrohrzucker
30 ml Olivenöl
125 ml Wasser
2 EL Zitronensaft
1 ½ EL Backpulver
1 Prise Salz

Zum Bestreichen:
30 g Margarine

Für den Belag:
600–800 g reife Erdbeeren
2–3 EL Agavendicksaft/ Rohrohrzucker, nach Bedarf

Für den Guss:
250 ml Erdbeersaft (mit Wasser/Most aufgefüllt)
1 Pck. Tortenguss, klar und ungezuckert (für 250 ml
Flüssigkeit)
oder Agar Agar (Menge nach Packungsangabe)
2 Prisen Salz

Zubereitung

2 Esslöffel Mehl von der Gesamtmenge nehmen und in einem Schälchen mit dem Backpulver gründlich vermischen. Alle anderen Zutaten in den Mixer/ins Rührgefäß geben und 3 bis 5 Minuten zu einer schaumigen Masse schlagen, das Backpulver-Mehl-Gemisch dazugeben und gleichmäßig und zügig unterarbeiten. Den Teig auf ein gefettetes, leicht bemehltes Backblech streichen und sofort im vorgeheizten Backofen etwa 25 Minuten bei 180 °C backen.

Den Biskuit aus dem Backofen nehmen, kurz abkühlen lassen und noch heiß stürzen. Nochmals etwas abkühlen lassen und zurück auf das Backblech bzw. auf eine Tortenplatte stürzen. Nach Belieben weiterverarbeiten.

Den Tortenboden dünn mit Margarine bestreichen und einen Tortenring darum herumstellen. Für den Belag Erdbeeren putzen, abspülen und trocken tupfen. Große Erdbeeren eventuell halbieren. Erdbeeren nach Bedarf mit Agavendicksaft anzuckern, Saft ziehen und in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. Die Beeren dekorativ auf dem Tortenboden verteilen.

Für den Guss den aufgefangenen Erdbeersaft mit Wasser auf 250 Milliliter auffüllen. Aus Saft, Salz und Tortengusspulver oder Agar Agar nach Packungsanleitung einen Tortenguss zubereiten und etwas abkühlen lassen. Den Tortenguss lauwarm bis leicht gelierend esslöffelweise von der Mitte her über die Beeren geben, sodass alle Früchte bedeckt sind. Die Torte kühl stellen.

Laugenbrezeln

(Ergibt etwa 10–12 Stück)

Zutaten:
laugenbrezel
350 g Weizenmehl
200 ml Wasser, warm
1 Pck. Trockenhefe
20 g Margarine
1 TL Salz
1 TL Olivenöl

Für Natronlauge:
1 l Wasser
4 EL Natron
Zum Bestreuen
1 EL Salz, grobkörnig
und/oder Körner nach
Wahl (z. B. Sesam, Mohn, Leinsamen)

Zubereitung

Für den Teig sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Warmes Wasser und Hefe in die Mulde geben und mit etwas Mehl bedecken. Die Mischung abgedeckt an einem warmen Ort etwa 15 Minuten gehen lassen, bis sich kleine Bläschen bilden.

Restliche Zutaten dazugeben und gut zu einem griffigen, wattigen Teig verkneten (der Teig darf nicht mehr kleben). Den Teig in 10 bis 12 Portionen teilen und zu langen Rollen formen, die zu den Enden hin dünner werden. Die Enden zusammennehmen, miteinander verdrehen und mittig nach innen legen, sodass Brezeln entstehen (unten andrücken). Die Teigbrezeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und noch einmal an einem warmen Ort etwa 15 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit für die Natronlauge Wasser mit Natron in einem Topf zum Kochen bringen. Die Brezeln nacheinander in die Natronlauge geben und etwa 1 Minute sanft darin köcheln lassen, dabei einmal wenden. Kurz abtropfen lassen und wieder auf das mit Backpapier belegte Backblech legen.

Die Brezeln mit grobem Salz oder Körnern bestreuen und etwa 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 bis 200 °C haselnussbraun backen (in den letzten 5 Minuten die Ofentemperatur auf 160 bis 180 °C herunterschalten).

 

Die Autorinnen
Beate Mihály (Jahrgang 1951), Stefanie Krause (Jahrgang 1980), Maria Mihály (Jahrgang 1982) und Erika Müller (Jahrgang 1951) leben seit vielen Jahren aus ethischen, spirituellen sowie gesundheitlichen Gründen vegan. Stefanie und Maria gründeten im Jahr 2008 bio family Gbr., wo sie viele Projekte zum Thema »Vegan« betreuen, Koch- und Backkurse geben, Vorträge halten, Produkte herstellen und vertreiben, für das Seminarzentrum »Neue Erde« catern, Rezepte entwickeln u.v.m.

Buch-TIPP
vegan_buch
Beate Mihály, Stefanie Krause, Maria Mihály, Erika Müller
Vegan Backen – 300 Lieblingsrezepte
429 Seiten, € 14,90
ISBN: 978-3-86264-334-9
Hans Nietsch Verlag

Weitere Informationen
bio family GbR
37412 Herzberg/Lonau · Telefon: 05521-85 19 502
www.biofamily.info
www.seminarzentrum-neue-erde.de

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